lauantai 23. maaliskuuta 2013

Juureen leivottu vaalea leipä

  

Minä olen vuosien tauon jälkeen alkanut leipoa lähes kaiken leivän mitä meillä syödään (kuten niin moni muukin on). Ruisleipää tulee tehtyä aina viikonloppuisin. Vaalean leivän olen leiponut lähinnä sämpylöinä, tai viime aikoina myös vuokaleipinä, joita voi hyvin paahtaa. Ne eivät ole yhtä höttöisiä ja kuohkeita kuin kaupan paahtoleivät, mutta ihan hyviä kuitenkin kaikkien mielestä.

Nyt halusin kokeilla oman juuren tekemistä vaalealle leivälle. Otin neuvot River Cottage Everyday kirjasta, ja juuren tekemiseen meni viikko. Nyt pitää pitää huoli juuresta, jotta se on aina heti käytettävissä, eikä viikon vaivannäkö menisi hukkaan. Jauhoina minulla on Vääksyn Myllyn jauhoja, luotin että niissä ovat villihiivat elinvoimaisina, ja kyllä olivat!. Hugh suositteli käyttämään vähintään puolet jauhoista kokojyväjauhoina, sillä niissä pitäisi olla luonnolliset hiivat vaaleita jauhoja paremmin tallella. Käytinkin vähän riihiruista ja grahamjauhoa tavallisten jauhojen lisänä.

Aloitus:

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)
25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)
25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)
lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

Mittaa jauhot kulhoon ja vatkaa vettä sopivasti joukkoon niin, että saat löysähkön vellin aikaiseksi. Peitä kulho löysästi kannella ja laita kulho lämpimään paikkaan odottamaan. Juurta on hyvä vatkata aina välillä, jotta sinne sekoittuu ilmaa riittävästi. Anna juuren käydä vuorokausi, ja sen jälkeen lisää uudestaan

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)
25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)
25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)
lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

ja vatkaa taas hyvin. Viimeistään nyt juuren pitäisi kuplia iloisesta ja tuoksua, no käyneeltä :)

Tämän jälkeen juurta tarvitsee ruokkia. Hiivat jakaantuvat ja käyttävät viljan hiilihydraatteja ravinnokseen, sivutuotteena tulee hiilidioksidia (kuplat taikinassa) ja alkoholia (jep, sen haistaa). Kun sokerit on käytetty loppuun, hiiva alkaa kuolla nälkään, lisäksi myös alkoholiprosentin kohotessa hiiva alkaa kuolla. Tästä syystä siis ruokkiminen on tarpeen.

Ruokkiminen tehdään kerran vuorokaudessa siten, että otetaan puolet juuresta pois, ja lisätään taas

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)
25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)
25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)
lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

Tätä vaihetta toistetaan sitten Hugh:n ohjeen mukaan niin, että juuri saa käydä yhteensä 7-10 vrk. Juuren pitäisi kuplia kunnolla, ja tuoksua käyneeltä. Minulla alkoi melkoinen kuplinta vuorokauden kuluttua, ja totesin onnekseni ottaneeni riittävän ison kulhon ettei se kuohunut yli. Haju paranee miellyttävämmäksi ajan kuluessa, mutta täytyy todeta että töistä kotiin tullessa huomasi aina selvän viinan hajun, huh. Minulla juuri kupli niin iloisesti koko ajan ja pidin juurta käymässä yhteensä 7 vrk. Ihmettelin ohjetta lukiessani sitä, että Hugh sanoi että juuri lopulta tuoksuu hedelmäiseltä. Kun oli useamman päivän haistellut kaikenlaista hajua, olikin riemu melkoinen, kun kuudentena päivänä huomasin, että juurihan tuoksuu ihan kirsikalle ja omenapuulle :) Taisin onnistua!?

Vaikka juuren tekeminen kirjoitettuna näyttää pitkältä ohjeelta, oli se silti vaivaton ja helppo tehdä, varsinaista aikaa ei mennyt montaa minuuttia päivässä, jossei lasketa sitä aikaa, mikä  kului kuplinnan ihailuun :) Kun juuri on valmis, sitä voi pakastaa, tai säilyttää jääkaapissa muutamia päiviä, tai lisäämällä jauhoaja se säilyy vieläkin vähän pidempään.


Nyt kun juuri on saatu tehtyä, päästään varsinaiseen leivän tekoon, jossa taikinaa kohotetaan kolmessa vaiheessa:

1-1½ dl hyvin käyvää juurta
250 g jauhoa (n. 5 dl)
275 ml lämmintä vettä

Sekoita kaikki osat hyvin, peitä astia löysästi kannella, ja anna käydä yön yli. Seuraavana aamuna alusta leipätaikina:

300 g jauhoa (tai vähemmän)
1 rkl öljyä
10 g (ruusu)suolaa

Lisää taikinaan loput jauhot, öljy ja suola. Alusta taikina hyvin, sen pitäisi olla aika löysää, minulla oli nyt ensimmäisellä kerralla vähän liian jauhoista. Luonnonhiivalla taikina nousee paljon hitaammin, eli taikinaa on hyvä kohottaa vähintään 6-8 tuntia. Sen jälkeen vaivaa taikinasta sopivat leivät ja kohota leipiä muutama tunti. Paista leipää 250 asteessa 15 minuuttia, sen jälkeen laske lämpö 200 asteeseen ja paista vielä puolisen tuntia tai vähemmän. Uuniin voi laittaa kipossa kiehuvaa vettä, tai suihkuttaa suihkepullolla uunin kosteaksi ennen kuin laittaa leivän sinne. 

Tästä taikinasta tulee yksi iso leipä, tai kaksi pientä. Tänään en malttanut kohottaa leipää riittävän kauan, ja se repeilikin uunissa. Laitoin taikinan kohoamaan aamulla, ja sitten lähdimme meren jäälle luistelemaan, pyöräilemään, kantamaan jäätä (kysykää lapsilta miksi), grillaamaan ja ihan vaan nauttimaan upeasta kevätsäästä. Aivan upea jää ja aivan upea ilma!

Näissä maisemissa luisteltiin, pyöräiltiin ja leikittiin tänään vajaa 6 tuntia

13 kommenttia:

Kari Savola kirjoitti...

Hei. Lepo- ja nostatusaika vielä pidemmäksi, sillä leipä on revennyt alareunastaan. Jauhoissamme on niin iso proteiini%, että ajat normaalia pidemmäks vaan. Maltti palkitsee sitten varmasti. Hyvää Pääsiäisen aikaa, toivottelee Vääksyn Myllyn Myllytonttu :-)

sauvajyvänen kirjoitti...

Jep, tiedän :) Ei vaan millään malttanut tänään odottaa. Huomenna taas uusi leipä, juurta riittää nyt. Mutta maku oli ihan loistava, ja sen testaaminen oli nyt pääasia, kun en ennen ole juurta itse tehnyt.

Hyvää pääsiäistä Myllytontuillekin!

Campasimpukka kirjoitti...

Hieno kuva tuolta jäältä!

luimupupu kirjoitti...

Hieno kuva!
Meillä juuren tekeminen tuntuu olevan ikuinen "pitäisi"projekti... vaikka leivommekin kaiken leivän itse. Pitäisi... mutta kuka sitä ruokkisi reissujen aikana? Länsinaapurissa on kuulema surdegshotelleja!

Campasimpukka kirjoitti...

luimupupu; mitä se tarkoittaa? juuripäiväkotiako? :)

sauvajyvänen kirjoitti...

Campas, kiitos :)

luimup, senhän voi pakastaa tarvittaessa vaikka reissujen ajaksi. Minä laitoin eilen kaksi satsia pakkaseen, yhden jääkaappiin ja yhden leipää varten täksi päiväksi.

luimupupu kirjoitti...

Joo, juurihotelli/päiväkoti, jonne voi, varmaankin korvausta vastaan jättää juurensa ruokittavaksi loman tai muun reissun ajaksi. Lähinnä niitä on kai leipomoiden yhteydessä.
Pakastushan tosiaan toimisi. Lupaan yrittää tehdä juuren kesällä patonkimaasta kotiuduttuamme...

Ulla kirjoitti...

Tämä ohje on mennyt ohitseni, vaikka tuon kirjan omistankin. Itse tein joku aika sitten vaalean leivän juuren ja olen sitä käyttäen tehnyt leipää sillä. Kirjoitan siitä täällä:
http://ullanleipomukset.blogspot.fi/2013_02_01_archive.html

Kunhan tuo tekemäni juuri on lopussa, täytyy kaivaa tämä ohje esille.

Olen aiemmin tehnyt juuren vaalealle leivälle, mutta se ei ollut yhtä hyvä kuin tämä bloggaamani ohje.

Aurinkoisia kevätpäiviä!

sauvajyvänen kirjoitti...

Hieno idea tuo sinun juuri! Ja kiitos samoin :)

Anonyymi kirjoitti...

Kerroit näin: "Ruokkiminen tehdään kerran vuorokaudessa siten, että otetaan puolet juuresta pois, ja lisätään taas" Elikkäs mitä tuolle pois otetulle puolelle voi tehdä?

sauvajyvänen kirjoitti...

Vähän sydäntäsärkien heitin aina kompostiin. Etukäteen olin ajatellut, että käyttäisin sen sämpylän leipomiseen, mutta koska 1) Hugh sanoi että se olisi käyttökelvotonta ja 2) haju oli tosiaan sellainen että oli helppo uskoa kohta 1, niin totesin että parasta heittää pois. Mutta voisihan sitä kokeillä sämpyläksi lisäämällä vähän hiivaa, vettä ja jauhoja...

Anonyymi kirjoitti...

No enpäs minäkään tee sitten minkäänlaisia jatkojalostussuunnitelmia :) Lämpökompostori tykkää varmasti tuollaisesta elävästä herkusta. Nyt pitäisi vaan päästä aikeista toimintaan :)
Kiitoksia vaan ohjeesta :)

Kaisa kirjoitti...

Ekan kerran kokeilin tätä vaaleaa juurileipää pari vuotta sitten, ja hyvää tuli. JOhonkin homma kuitenkin jäi. Nyt kotoilu- ja luomuiluinnostuksen alettua uudelleen tein uuden juuren. Ihan mielettömän hyvää leipää! Paistan leivän pataleivän tapaan valurautapadassa. Toimii! Kiitos tästä!